Lakritz Herstellung: wie Lakritz entsteht – von der Süßholzwurzel bis zur Pastille
Die Lakritz Herstellung beginnt nicht in der Fabrik, sondern auf dem Feld – und zwar Jahre bevor die erste Pastille entsteht. Kaum eine Süßigkeit hat einen so langen Weg hinter sich: von einer tief wurzelnden Pflanze über einen eingekochten Pflanzenauszug bis zur schwarzen Raute, die in Italien pur gelutscht und in den Niederlanden kiloweise gegessen wird. Dieser Beitrag zeigt jeden Schritt und beantwortet dabei die Fragen, die rund um das Thema immer wieder auftauchen.
TL;DR – Das Wichtigste auf einen Blick
● Lakritz ist der eingedickte Wurzelextrakt des Echten Süßholzes (Glycyrrhiza glabra) – und die Süßware, die daraus gemacht wird.
● Die Pflanze wächst mindestens drei bis vier Jahre, bevor die Wurzeln genug Masse haben.
● Bei der Herstellung von Lakritz werden die Wurzeln ausgekocht, der Sud wird zu Rohlakritz eingedickt.
● Für die Herstellung von Lakritz gilt als Branchenmaßstab: mindestens 3 % Süßholzsaft – der Rest ist Zucker, Sirup, Mehl und Bindemittel.
● Aus der Arznei wurde 1760 eine Süßigkeit: Der Apotheker George Dunhill gab im englischen Pontefract Zucker dazu.
Was ist Lakritz?
Lakritz ist der eingedickte Extrakt aus der Wurzel des Echten Süßholzes, botanisch Glycyrrhiza glabra. Der Name kommt aus dem Griechischen: „glykýs“ heißt süß, „rhíza“ heißt Wurzel – Süßwurz. Über das Lateinische und Altfranzösische wurde daraus das deutsche Wort Lakritz.
Süßholz ist ein Schmetterlingsblütler, also botanisch mit Erbse und Bohne verwandt. Die Staude wird 60 bis 180 Zentimeter hoch, blüht spät im Jahr zwischen August und Oktober blau-violett – und investiert ihre eigentliche Kraft unter die Erde. Genau dort, in den Wurzeln und Ausläufern, sitzt der Stoff, um den es geht: Glycyrrhizin, rund fünfzigmal süßer als Haushaltszucker und verantwortlich für den typischen, lang anhaltenden Geschmack.
Wichtig für das Verständnis: Der Begriff meint zwei verschiedene Dinge. Einmal den reinen Pflanzenauszug – das schwarze, zähe Rohlakritz. Und einmal die Süßware, die daraus gemacht wird. Wer fragt, was Lakritze ist, meint meistens das Zweite; wer die Herstellung von Lakritz verstehen will, muss beim Ersten anfangen.
Lakritz oder Lakritze – gibt es einen Unterschied?
Sprachlich nicht. Beide Formen bezeichnen dasselbe, die Verteilung ist regional: Im Norden Deutschlands sagt man eher Lakritz, im Süden und in Österreich eher Lakritze. In Süddeutschland kursiert außerdem der wenig schmeichelhafte Spitzname „Bärendreck“. In diesem Beitrag verwenden wir beide Formen – gemeint ist immer dasselbe Produkt.
Woraus besteht Lakritz? Die Zutaten im Überblick
Wer wissen will, aus was Lakritze gemacht wird, schaut am besten auf die Zutatenliste einer beliebigen Packung. Sie verrät mehr über die Herstellung von Lakritz als jede Werbeaussage. Dort steht der Süßholzextrakt selten an erster Stelle – und das hat einen Grund.
Der Süßholzextrakt: mindestens drei Prozent
Die Richtlinie für Zuckerwaren, herausgegeben vom Lebensmittelverband Deutschland, nennt für Lakritzen mindestens 3 Prozent Süßholzsaft in handelsüblicher Trockenform. Rechtlich bindend ist diese Richtlinie nicht – sie beschreibt die Auffassung der Branche und wird herangezogen, wenn zu klären ist, ob eine Produktbezeichnung täuscht. Als Untergrenze für die Herstellung von Lakritz hat sie sich in der Praxis trotzdem durchgesetzt. Viele Supermarktprodukte liegen genau dort oder knapp darüber. Italienische Manufakturen arbeiten dagegen mit Anteilen, die ein Vielfaches davon erreichen – bis hin zu reinem Extrakt ohne jeden Zusatz.
Diese Spanne erklärt fast alles, was Menschen über Lakritze streiten lässt. Eine weiche Lakritzschnecke mit 3 Prozent Extrakt und eine harte Raute aus kalabrischem Süßholz sind kaum dasselbe Lebensmittel – sie teilen sich nur den Namen.
Zucker, Sirup, Mehl und Bindemittel
Den größten Teil einer handelsüblichen Lakritzware machen Zucker und Glukosesirup aus. Dazu kommen Weizenmehl oder modifizierte Stärke als Grundmasse und ein Bindemittel, das die Konsistenz bestimmt: Gelatine macht die Masse elastisch und kaubar, Stärke fester, Gummi arabicum und Pektin sorgen für die harte, langsam schmelzende Variante. An diesem einen Punkt der Herstellung von Lakritz entscheidet sich, ob am Ende ein weiches Bonbon oder eine harte Pastille steht.
Kochsalz gehört ebenfalls in fast jede Rezeptur – nicht als Geschmacksrichtung, sondern weil Lakritze ohne Salz flach schmeckt.
Salmiak, Aromen und die schwarze Farbe
Salmiak, chemisch Ammoniumchlorid, macht aus süßer Lakritze salzige. Er ist der Grund, warum skandinavische und niederländische Sorten so ganz anders schmecken. In Deutschland ist die Kennzeichnung gestaffelt: bis 2 Prozent ohne Hinweis, zwischen 2 und 4,49 Prozent mit dem Aufdruck „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“, zwischen 4,49 und 7,99 Prozent zusätzlich mit „Extra stark“.
An Aromen kommen typischerweise Anis, Fenchelöl, Minze oder Veilchen dazu – in unserer Auswahl salziger Sorten finden Sie die skandinavische Linie, in den italienischen Dosen eher Anis und Minze. Und die tiefschwarze Farbe? Die kommt vom Extrakt selbst, wird aber häufig mit Pflanzenkohle (E 153) nachgeschärft, damit alle Chargen gleich aussehen.
Lakritz Herstellung Schritt für Schritt
Die Herstellung von Lakritz zerfällt in zwei getrennte Welten, die selten am selben Ort stattfinden: die Gewinnung des Rohstoffs, die auf dem Feld und in der Extraktfabrik passiert, und die Süßwarenproduktion, die daraus ein Bonbon macht. Die meisten Süßwarenhersteller kaufen den Extrakt fertig zu – die eigentliche Wurzelarbeit der Lakritz Herstellung findet in den Anbauregionen statt.
Schritt 1: Anbau und Ernte des Süßholzes
Süßholz braucht einen sonnigen Standort und vor allem tiefgründigen, lockeren Boden. Die Pflanze bildet eine kräftige Pfahlwurzel und dazu weit reichende Ausläufer, mit denen sie sich flächig ausbreitet. Genau diese unterirdische Masse ist die Ernte: Pro Pflanze kommen dabei 30 bis 40 Kilogramm Wurzelmaterial zusammen.
Vor drei bis vier Jahren geht nichts. So lange dauert es, bis genügend Wurzelmasse und vor allem genügend Glycyrrhizin gebildet ist. Geerntet wird im Herbst nach der Blüte, wenn die Konzentration am höchsten ist. Dann wird die Pflanze samt Wurzelwerk aus dem Boden geholt – ein Vorgang, der die Kultur beendet und erklärt, warum Süßholz nie ein schnelles Geschäft war.
Schritt 2: Vom Wurzelholz zum Rohlakritz
Die geernteten Wurzeln werden gewaschen, von Erde befreit und zerkleinert. Danach folgt der Schritt, der aus Holz Lakritz macht: Das Material wird in Wasser ausgekocht, sodass Glycyrrhizin und die übrigen löslichen Bestandteile in den Sud übergehen.
Dieser Sud wird anschließend eingedickt, bis eine zähe, tiefschwarze, glänzende Masse zurückbleibt – das Rohlakritz. Traditionell wird es zu Blöcken oder Stangen gegossen und getrocknet, weil es in dieser Form lagerfähig und transportabel ist. In genau dieser Gestalt beginnt die zweite Hälfte der Herstellung von Lakritze: Der Rohstoff verlässt Kalabrien, Kleinasien oder Zentralasien und erreicht die Süßwarenhersteller in Nordeuropa.
Wer den Ausgangspunkt einmal pur probieren möchte, muss nicht bis zum Extrakt gehen: Getrocknete Wurzelstücke zum Kauen sind genau das, was vor dem Auskochen im Kessel landet.
Schritt 3: Die Lakritzmasse anrühren
In der Süßwarenfabrik beginnt die zweite Hälfte. Die Rohlakritzblöcke werden in heißem Wasser wieder aufgelöst und mit den übrigen Zutaten zu einer gießfähigen Masse verrührt: Zucker, Glukosesirup, Mehl oder Stärke, das gewählte Bindemittel, Salz, Aromen und – je nach Sorte – Salmiak.
Diese Masse wird gekocht und dabei so weit eingedampft, bis der Wassergehalt stimmt. Zu feucht, und die Ware wird später klebrig; zu trocken, und sie lässt sich nicht mehr sauber ausformen. Dieser Punkt ist der eigentliche Erfahrungswert in der Herstellung von Lakritze – Rezepturen sind schnell abgeschrieben, das Gefühl für die Masse nicht.
Schritt 4: Formgeben – Mogultechnik oder Extrusion
Für die Formgebung gibt es zwei Wege. Der klassische ist die Mogultechnik, ein Gussverfahren mit verlorener Form. Dabei wird Stärkepuder – aus Weizen, Mais oder Reis – in flachen Kästen zu einer 25 bis 50 Millimeter hohen Schicht ausgebreitet. Stempel drücken die gewünschte Form hinein, und in diese Puderformen wird die heiße Masse gegossen.
Die Stempel sind oben breiter als unten, damit die Puderwände beim Herausziehen nicht einstürzen. Diese Entformschräge ist der Grund, warum Gummibären und viele Lakritzformen leicht konisch sind. Nach dem Gießen ruhen die Kästen, bis die Masse fest ist – bei manchen Rezepturen eine Stunde, bei Massen auf Basis von Gummi arabicum bis zu 24 Stunden. [4] Danach werden die Kästen gewendet, die Stücke fallen auf ein Rüttelsieb, und anhaftende Stärke wird abgebürstet oder abgeblasen.
Für die Herstellung von Lakritz im großen Maßstab führt der zweite Weg über die Extrusion: Die Masse wird durch eine Düse gepresst und der endlose Strang anschließend geschnitten. So entstehen Schnecken, Stangen und Rauten. Extrudiert wird schneller, gegossen erlaubt feinere Formen.
Schritt 5: Trocknen, Reifen und Glänzen
Frisch geformte Lakritze ist noch nicht fertig. Sie muss trocknen und reifen, damit die Restfeuchte gleichmäßig verteilt wird und die Konsistenz stabil bleibt – bei harten Sorten dauert das entsprechend länger. Erst dann folgt die Oberflächenbehandlung. Bei vielen Sorten sorgt ein dünner Überzug – häufig Bienenwachs oder Carnaubawachs (E 903) – für den Glanz, verhindert das Verkleben und bremst die Feuchtigkeitsaufnahme.
Damit ist die Herstellung von Lakritz abgeschlossen. Danach wird verpackt – bei den italienischen Manufakturen traditionell in kleine Blechdosen, die den Inhalt vor Licht und Luftfeuchtigkeit schützen und nebenbei den Sammeltrieb bedienen.
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Schritt |
Was passiert |
Dauer |
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1. Anbau & Ernte |
Süßholz wächst, Wurzeln werden im Herbst geerntet |
3–4 Jahre |
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2. Extraktion |
Wurzeln waschen, zerkleinern, auskochen, eindicken |
Tage |
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3. Masse |
Rohlakritz auflösen, Zutaten zugeben, kochen |
Stunden |
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4. Formgebung |
Mogultechnik (Guss in Stärkepuder) oder Extrusion |
1–24 Stunden |
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5. Finish |
Trocknen, reifen, wachsen, verpacken |
Tage |
Woher kommt Lakritz? Herkunft und Anbaugebiete
Das Süßholz für die Herstellung von Lakritz stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient und Zentralasien. Von dort aus verbreitete es sich über den Mittelmeerraum nach Europa. Angebaut wird es heute vor allem in Asien und rund um das Mittelmeer – die Lakritz Herkunft ist also deutlich südlicher, als der Verbrauch vermuten lässt.
Die bekannteste europäische Anbauregion ist Kalabrien im Süden Italiens. Das dortige Süßholz gilt als besonders aromatisch, und die Manufaktur Amarelli verarbeitet es seit 1731 am selben Ort.
In Deutschland gab es einmal einen ernstzunehmenden Anbau. Der Chronist Johannes Boemius beschrieb 1520 für das Bamberger Land Süßwurzel „in solcher Menge, dass man hochgetürmte Wagen damit beladen sieht“. Bis ins frühe 19. Jahrhundert wurde Bamberger Süßholz nach Ungarn, Holland und Österreich exportiert. Dann kamen billiger Rübenzucker und die synthetische Chemie – der Anbau brach ein, das letzte kommerzielle Feld ist für 1950 dokumentiert. Seit 2010 baut die Bamberger Süßholz-Gesellschaft die Pflanze wieder in größerem Stil an.
Beim Verbrauch führen die Niederlande mit rund zwei Kilogramm pro Person und Jahr. Deutschland liegt bei etwa 200 Gramm. Und selbst die verteilen sich sehr ungleich: Im Norden und Westen wird deutlich mehr gegessen als im Süden und Osten.
Wer hat Lakritz erfunden?
Erfunden im engeren Sinn hat es niemand – die Pflanze war zuerst da. Süßholzsaft galt schon im alten Ägypten, in Mesopotamien, China, Griechenland und Rom als Heilmittel. Im europäischen Mittelalter war er fester Bestandteil der Klostermedizin: Hildegard von Bingen empfahl Süßholz im 12. Jahrhundert bei Heiserkeit, Husten und Magenbeschwerden, Albertus Magnus lobte im 13. Jahrhundert die durststillende Wirkung. Ab dem 13. Jahrhundert wurde in Italien und Spanien angebaut, ab dem 15. auch in Deutschland.
Wer die Süßigkeit erfunden hat, lässt sich dagegen ziemlich genau benennen. Im englischen Pontefract in Yorkshire wurde seit dem 16. Jahrhundert Süßholz angebaut, vermutlich zunächst in Klostergärten. Dort gab der Apotheker George Dunhill im Jahr 1760 Zucker in das bis dahin rein medizinische Süßholzpräparat – und machte aus der Arznei eine Nascherei. Die daraus entstandenen Pontefract Cakes gibt es bis heute; Dunhills Fabrik wurde später von Haribo übernommen.
Zur Süßware für die Massen wurde Lakritze erst im 19. und frühen 20. Jahrhundert, als die industrielle Herstellung von Lakritz einsetzte. Haribo begann 1925 mit der Produktion von Lakritzmünzen. Wer also fragt, wer Lakritze erfunden hat, bekommt zwei Antworten: Als Heilmittel die Antike, als Süßigkeit ein englischer Apotheker im Jahr 1760.
Lakritz Herstellung zu Hause: wie macht man Lakritz selbst?
Vorweg: Der aufwendigste Teil der Lakritz Herstellung lässt sich zu Hause nicht nachbauen. Das Auskochen und Eindicken der Wurzeln bis zum Rohlakritz braucht Mengen und Zeit, die in keiner Küche sinnvoll darstellbar sind. Wer selbst Lakritze machen will, startet deshalb beim fertigen Extrakt oder bei Süßholzpulver aus der Apotheke.
Das Grundprinzip ist dann überschaubar: Süßholzextrakt mit Zucker, Glukosesirup und Wasser aufkochen, mit Stärke oder Gelatine binden, nach Geschmack Anis oder Salmiak zugeben, in eine gefettete Form gießen und mehrere Tage an der Luft trocknen lassen. Das Ergebnis wird weicher und weniger haltbar als gekaufte Ware, weil die kontrollierte Trocknung fehlt.
Ein Hinweis zur Menge: Wer selbst dosiert, verliert leicht den Überblick über den Glycyrrhizin-Gehalt. Für gesunde Erwachsene gelten bis zu 100 Milligramm pro Tag als unbedenklich – bei selbst gemachter Lakritze mit hohem Extraktanteil ist diese Grenze schneller erreicht, als man denkt.
Woran Sie gute Lakritze erkennen
● Der Extrakt steht weit vorn. Wenn Süßholzextrakt erst nach Zucker, Sirup und Mehl auftaucht, halten Sie eine schwarz gefärbte Zuckermasse in der Hand.
● Kurze Zutatenliste. Gute Manufakturware kommt mit wenigen Positionen aus. Je länger die Liste, desto mehr wurde nachgeholfen.
● Der Süßholz-Hinweis ist ein gutes Zeichen. Ein Produkt, das ihn tragen muss, enthält relevante Mengen des Wirkstoffs – es ist ehrlich deklariert, nicht schlechter.
● Herkunft wird benannt. Wer sein Süßholz aus Kalabrien bezieht, schreibt das hin. Wer zur Herstellung von Lakritz nichts schreibt, hat meist nichts zu erzählen.
Häufige Fragen zur Lakritzherstellung
Woraus wird Lakritz gemacht?
Aus dem eingedickten Auszug der Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra), ergänzt um Zucker, Glukosesirup, Mehl oder Stärke, ein Bindemittel wie Gelatine oder Gummi arabicum, Salz und Aromen. Salzige Sorten enthalten zusätzlich Salmiak.
Wie wird Lakritze hergestellt?
In fünf Schritten: Süßholz drei bis vier Jahre anbauen und ernten, die Wurzeln auskochen und den Sud zu Rohlakritz eindicken, diesen mit den übrigen Zutaten zur Masse verkochen, in Stärkepuder gießen oder extrudieren, anschließend trocknen, reifen und wachsen.
Wie viel Süßholzextrakt muss in Lakritz sein?
Die Richtlinie für Zuckerwaren des Lebensmittelverbands nennt mindestens 3 Prozent Süßholzsaft. Sie ist nicht rechtsverbindlich, gilt aber als Branchenmaßstab. Nach oben gibt es keine Grenze – italienische Extraktware erreicht ein Vielfaches, bis hin zu 100 Prozent reinem Süßholz.
Warum ist Lakritz schwarz?
Die Farbe stammt vom eingedickten Süßholzextrakt selbst, der tiefschwarz ist. Viele Hersteller verstärken sie zusätzlich mit Pflanzenkohle (E 153), damit alle Chargen gleich aussehen.
Woher kommt Lakritze ursprünglich?
Die Pflanze stammt aus dem Vorderen Orient und Zentralasien und kam über den Mittelmeerraum nach Europa. Heute sind Asien und der Mittelmeerraum die wichtigsten Anbaugebiete; in Europa ist Kalabrien die bekannteste Region.
Wer hat Lakritz erfunden?
Als Heilmittel war Süßholz schon in der Antike bekannt. Die Süßigkeit geht auf den Apotheker George Dunhill zurück, der 1760 im englischen Pontefract Zucker in das medizinische Süßholzpräparat gab.
Ist Lakritz vegan?
Das hängt vom Bindemittel ab. Rezepturen mit Gelatine sind es nicht – Gelatine wird überwiegend aus Schweineschwarten und -knochen gewonnen. Sorten, die mit Stärke, Pektin oder Gummi arabicum gebunden sind, sind vegan. Ein Blick auf die Zutatenliste klärt es zuverlässig.
Warum ist Lakritz manchmal salzig?
Wegen Salmiak (Ammoniumchlorid). In Deutschland ist der Gehalt gestaffelt gekennzeichnet: bis 2 Prozent ohne Hinweis, ab 2 Prozent mit „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“, ab 4,49 Prozent zusätzlich mit „Extra stark“.
Hinweis: Lakritze enthält Glycyrrhizin. Bei hohem Konsum und bestehenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Bluthochdruck empfiehlt sich eine Rücksprache mit ärztlichem Fachpersonal.
